Ćevapčići ili ćevapi su jelo napravljeno od mlevenog mesa, oblikovano u male valjke i ispečeno na roštilju. Najčešće se prave od mešanog junećeg (70%) i ovčijeg (30%) mesa. Javljaju se u svim krajevima bivše Jugoslavije u kojima su vladali Turci. Vrste mesa se razlikuju od mesta do mesta, a često i od veroispovesti koja preovladava u nekom kraju. Kultura vrhunskih ćevapa neguje se u Bosni i Hercegovini, Makedoniji i Južnoj Srbiji, odnosno po transferzali Banjaluka – Sarajevo – Novi Pazar – Niš – Vranje, Leskovac – Skoplje.
Naziv ćevapčići, ćevapi i ćevap izvorno potiču iz persijskog jezika i u izvornom obliku su korišćene za meso koje nije pečeno već prženo. Upotreba istog naziva u arapskom jeziku najverovatnije potiče iz aramejskog , a koji opet ima koren u akadskom jeziku (kabābu – ono što je izgoreno, ispreženo, ugljenisano). U 14. veku se ćevap pominje kao sinonim za persijsku reč (pers. tabahajah – jelo koje se sastoji od isprženih komadića mesa). Pomen ćevapa u persijskom jeziku je češći u srednjem veku, gde se u sačuvanim kuvarima iz tog doba pominje u slislu mesnih kugli od mlevenog pilećeg ili jagnjećeg mesa.
Razlika između banjalučkog, travničkog, tuzlanskog i sarajevskog ćevapa
Lokalpatriote bi rekle da je razlika ogromna, ali ljubitelji dobrog ćevapa ne propuštaju priliku da ga probaju gde god da se zateknu od ova četiri ćevap-grada i obično nemaju nikakve zamerke.
Razlika se, ipak, može primetiti na prvi pogled, jer banjalučki ćevap se od svojih tuzlanskih, travničkih i sarajevskih rođaka razlikuje po obliku. Dok se pomenuta tri ćevapa spravljaju odvojeno, svaki za sebe, banjalučki ćevapi se prave po četiri ćevapčića u komadu koja izgledaju kao mesna pločica. Služe se u vrućoj lepinji, sa kajmakom i krupno sečenim lukom, a najbolji prateći napitak im je kiselo mleko. A tu su i ljute papričice.
Tako su i “mere” kod naručivanja različite. U Travniku ili Sarajevu tražićete, na primer, “deset u pola s lukom”, što je ekvivalent za banjalučku malu porciju, koja se takođe služi u pola lepinje u koju se stavljaju dve pločice ćevapa. Mere za banjalučki ćevap su znači već pomenuta mala porcija, prati je srednja sa tri pločice u celoj lepinji i velika u kojoj je lepinja obogaćena sa čak četiri pločice ćevapa. Poseban specijalitet je takozvana “sindikalna” porcija: dve pločice ćevapa u celoj lepinji.
U Travniku se lepinja zove somun. Razlike ima, ali ju je teško opisati. To se mora probati. Travnički ćevap ima takođe svoju verziju sindikalne porcije, ali se zove školska ili đačka, i podrazumeva pet ćevapčića u celom somunu.
Recept za pravi banjalučki ćevap je tajna, koja se prenosi s kolena na koleno. Ono što je poznato je da je za smesu potrebno 70% junetine od vrata ili plećke i 30% ovčetine, ali ne starije od dve godine. Mada ga u poslednje vreme često prave i kao kombinaciju junetine i svinjetine. Obavezan deo recepta je i beli luk, so i biber.
Ostalo su već tajni dodaci i začini. Naime, o njegovom poreklu i danas se vode debate. Dok jedni tvrde da je “izum” porodice Đuzel, koja je 1920. doselila iz Glamoča i čiji je potomak, Mujo, bio najpoznatiji banjalučki majstor ćevapa, drugi veruju da je banjalučki ćevap postojao i pre Muje. Mujin ćevap je glavni lik mnogih urbanih legendi. Po jednoj od njih, Mujo je 1978, kada je Tito boravio u Banjaluci, usred noći pozvan u hotel “Bosna” da maršalu spremi ćevape.
Sarajevski ćevap se pravi samo od dva sastojka – mlevenog junećeg mesa i soli. Služi se u somunu sa sitno seckanim ljubičastim (ili običnim crnim) lukom i kajmakom. U tuzlanske ide govedina, jagnjetina, ovčetina, dok je za prave travničke ćevape u tu kombinaciju potrebno dodati i mlevenu teletinu, kao i specijalnu piticu u koju se ćevapi “pakuju”.
Kao što smo već i pisali, ali nije na odmet da ponovimo da se neko ne naljuti (jer ćevapi su osetljiva tema) – majstori ćevapa nalaze se i u Leskovcu, Vranju, Nišu, Novom Pazaru, Skoplju, pa i u mnogim delovima Hrvatske, što dalje insinuira da su ćevapi možda i neprikosnoveni kraljevi bogate jugoslovenske trpeze.
